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La feria gastronómica más importante de Latinoamérica
Lima – Perú
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09.09.2016

Trilogía de pachamanca huanuqueña en la cocina del Gran Mercado de Mistura

Paul Uchuya, expuso paso por paso la preparación de este tradicional plato que combina el sabor de hierbas aromáticas.

El cocinero Paul Uchuya, que llegó desde Huánuco para compartir una receta que ha sido empleada por cuatro generaciones de su familia y que los comensales de Mistura pudieron probar y disfrutar la preparación de este plato.

La elaboración de esta receta se llevó a cabo en la cocina del Gran Mercado de Mistura, como parte de la iniciativa, “Los Grandes de la Cocina Popular”, que reúne a diferentes exponentes de la gastronomía nacional.

Uchuya, expuso paso por paso la preparación de este tradicional plato que combina el sabor de hierbas aromáticas; la cocción de la papa, camote y yuca bajo tierra, dándole un sabor auténtico a la carne de chancho.

El chef, explicó que el gran secreto está en el chincho molido en batán, una hortaliza muy parecida al huacatay que crece en Huánuco y que tiene un gusto más sutil que su similar. La elaboración se inicia macerando el chancho un día antes con esta hierba más jugo de naranja, vinagre rojo y blanco, ají limo, sal y limón.

La preparación tradicional se realiza en una brasa de tierra profunda, en la cual se coloca primero una capa de papas, luego una capa de piedras de cerro, otra capa de carne de cerdo y una última capa de yuca y camote que es tapada con hojas de plátano para darle un gusto dulce a estas dos raíces. De esta manera, la tierra y las piedras cocinan los elementos durante 1 hora y media o como máximo en dos.

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Después, se saca cada una de las capas y se sirve con una zarza elaborada con cebolla picada finamente, rocoto y ají limo, hierba buena, muña y menta que se aderezan sólo con limón y sal, haciendo que este complemento sea distinto a los presentados en otros platos.

El sabor de esta pachamanca es notablemente diferente a otras versiones que se hacen en el sur de nuestro país, combina una amalgama de sabores por la cantidad de hierbas aromáticas que incorpora. Otra diferencia es la utilización del jugo de naranja para macerar la carne que esconde el gusto de esta fruta al final del bocado.

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