La feria gastronómica más importante de Latinoamérica
Lima – Perú
LECHON-CON-TAMALES
09.12.2016

Las regiones del Perú y sus propuestas para la cena navideña

En la costa, sierra y selva las preparaciones tienen características particulares, pero en todos los casos se trata de deliciosos platos.

La cena más esperada en los hogares peruanos es sin duda la de Navidad. Esa noche, tradicionales e innovadoras recetas son llevadas a las mesas de miles de hogares. En la costa, sierra y selva las preparaciones tienen características particulares, pero en todos los casos se trata de deliciosos platos.

El pavo y el lechón al horno, acompañado de arroz blanco, a la jardinera o árabe, así como de diversas ensaladas o purés son algunas de las más populares comidas en Lima y otras ciudades de la costa durante la Noche Buena.

En su obra maestra, Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma relata que los pobladores de la Lima del siglo XIX celebraban la Navidad con tamal. Esto muestra el cambio en el gusto y las costumbres en la capital.

Hasta los años sesenta los panetones que se consumían en Lima eran de la panadería de barrio: un panetón genovés más achatado y simple, distinto al panetón milanés que hoy se elabora industrialmente. En las casas generalmente se elaboraban galletas y queques navideños y algunos dulces, como el tradicional manjar blanco o la más plebeya mazamorra de cochino. En el interior del Perú era más bien popular el pan dulce de yema que acompañaba al chocolate. En las zonas rurales se solía asar los animalitos criados para la ocasión: lechón, cordero, cabrito o gallina.

En las provincias del Perú la preferencia por ciertas comidas también ha variado. Actualmente, en localidades norteñas como Tumbes, Piura o Chiclayo se acostumbra comer pavo o pollo al horno con tallarines, chifles y zarza; mientras que en ciudades del sur, como Ica, estas preparaciones se suelen acompañar con tamales.

El chocolate, champán y vinos son bebidas comunes, mientras que el panetón es el complemento habitual.

En Cusco el lechón con papa al horno y tamal es una de las principales preparaciones en Navidad, al igual que el caldo de gallina. En ciudades del centro del país, como Huancayo, en tanto, mantienen entre sus preferencias el conejo y el cuy al horno.
El investigador Leonidas Casas señala que en algunas localidades de los Andes como Abancay, Andahuaylas, Ayacucho y Huancavelica se mantiene la preferencia por pasteles por encima del panetón. “Tanto la comida como la música es variada en esta parte del Perú. Hay diferencia entre lo urbano y lo rural, entre lo mestizo e indígena”, señala.

Cruzando la cordillera, si se trata de carnes, en la selva peruana el lechón tiene tanta demanda como la carne de pavo. Sucede en Iquitos, Pucallpa, Tarapoto o Puerto Maldonado donde la cena navideña se acompaña con guarniciones a base de plátano.
Son, en conclusión, las comidas de las fiestas de fin de año las que exponen la diversidad de nuestra gastronomía y la herencia culinaria de varias generaciones.

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