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12.09.2015

Harold Mcgee y los maestros del chocolate deslumbraron en el último día del Encuentro Gastronómico Qaray

Harold McGee, escritor especializado en la química detrás del sabor y la historia de los alimentos, captó la atención del público con una exposición sobre la ciencia de la gastronomía molecular.

En el tercer y último día del Encuentro Gastronómico Internacional Qaray, organizado por Apega Sociedad Peruana de Gastronomía, Harold McGee, reconocido escritor estadounidense especializado en la química detrás del sabor y la historia de los alimentos, captó toda la atención del público con una interesante exposición sobre la ciencia de la gastronomía molecular.

“El sentido del sabor se genera en nuestras mentes. De hecho, todos tenemos diferentes mecanismos para experimentar el sabor. Se trata, entonces, de una percepción muy subjetiva que también depende de la procedencia y la nacionalidad de cada persona”, dijo McGee. Él estuvo acompañado de Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, quien preparó diferentes platillos en base a leche de tigre y umami (considerado hoy el quinto sabor básico) que dio a probar a los asistentes. Martínez agregó que trabajar con los sabores es complejo, por lo que cualquier “movimiento en falso” a la hora de cocinar puede hacer que el chef no acierte cuando se trata de encontrar el sabor indicado en la combinación de insumos.

La primera parte del evento también contó con la presencia de Harry Neira y David Torres, peruanos maestros del café, quienes centraron su presentación en el complejo y grato proceso de tostar el café. Continuó el español Santos Ruiz, maestro del arroz, quien enfocó su exposición en la importancia de la cadena de productores de este insumo tan apreciado y consumido en el mundo entero.

Lorena Vásquez, master blender del Ron Zacapa, ron premium producido en Guatemala, reiteró a los asistentes (la mayoría estudiantes de gastronomía) que uno debe poner pasión y creatividad al trabajo que realiza. Vásquez se centró en las distintas etapas de elaboración del ron, como la fermentación, destilación y añejamiento. “En este proceso se requiere mística, arte y pasión”, acotó la experta en ron. A continuación, el peruano Lee Salas y Frederic Van Tricht, mostraron aspectos fundamentales para afinar quesos. “Lo más importante de este trabajo es hacer una buena selección de la leche”, dijo Van Tricht. Ambos recalcaron el valor de los quesos de leche cruda, que son aquellos que pueden esconder mayor variedad de sabores, a diferencia de los quesos industriales.

Ricky y Michael Mast, fundadores y dueños de Mast Brothers Chocolate de Brooklyn cerraron el congreso gastronómico con un alentador mensaje. Los hermanos Mast reiteraron que la curiosidad y la pasión son los principales motores para elaborar chocolates con sabor a manjar. Además, manifestaron, que en la preparación de chocolate uno debe centrarse en sus raíces, optimizar el sabor y comprometerse con su trabajo.

Por último, María José Jordán, joven peruana considerada entre las mejores chefs de América Latina y el Caribe, cerró el encuentro con una interesante demostración en la que preparó un postre de chocolate con insumos de la selva.

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