La feria gastronómica más importante de Latinoamérica
Lima – Perú
PLATO-CON-PAJURO-A
17.06.2016

El pajuro se abre espacio en las mesas limeñas

Chefs destacan bondades de milenario frejol que se cultiva en los Andes y en la ceja de selva.

En el Año Internacional de las Legumbres, una milenaria menestra comienza a ganar fama en la capital: el pajuro (Erythrina edulis).

Conocido también como poroto, lope, o frejol del Inca, este grano andino de hasta 5 centímetros de longitud –uno de los más grande del mundo– es ofrecido por un árbol que puede llegar a vivir hasta 140 años. Se considera un tesoro alimenticio, pues es rico en carbohidratos y proteínas. Un reciente estudio realizado en la Universidad Agraria La Molina determinó que posee elevadas concentraciones de fósforo, magnesio, sodio, calcio y potasio.

En diversos restaurantes limeños ya se preparan platos como el Solterito de Pajuro, una entrada que mezcla el frejol –producido principalmente en los Andes norteños del Perú– con choclo tierno, queso fresco, perejil, ají amarillo, aceituna y aceite vegetal.
Las ensaladas de pajuro con espinaca, palta, zanahoria o brócoli comienzan a encantar a los comensales. Con la menestra también se preparan cremas, puré, guisos o croquetas con carne molida, bolitas con atún, y postres como el dulce y la leche de pajuro.

Reconocidos chef como Palmiro Ocampo, conductor del restaurante 1087 Bistro, lo emplean como insumo de sopas o tiraditos de pescado.
“Primero lo sancocho, luego lo pelo, seco en un horno y rayo para usarlo en los tiraditos. También lo encurto y empleo en las sopas”, explica el joven y a la vez experimentado cocinero.
Ocampo considera que en pocos años el pajuro puede llegar a ser tan conocido como la quinua.

“Tiene gran cantidad de aminoácidos y puede ser una gran alternativa para combatir la desnutrición. Por ahora se usa poco y no se exporta, pero ya se encuentra en algunos mercados de Lima como el de Magdalena. La idea es ponerlo en valor”, afirma.
Restaurantes típicos de la Amazonía, como El Aguajal, ofrecen en su carta comidas a base de pajuro, como el poroto shirumbi, donde se mezcla con yuca y patitas ahumadas de cerdo.

“Es un plato muy delicioso del Alto Mayo que tiene gran aceptación”, comenta el chef y gerente Edgardo Rojas Prada.

La menestra de color marrón oscuro actualmente se produce en la sierra de Piura y La Libertad, en Cajamarca, Huánuco, Áncash, Cerro de Pasco, Junín, Cusco y Ayacucho, así como en varias localidades situadas en la ceja de selva.

En Mistura 2014 el pajuro fue presentado como una novedosa alternativa para los peruanos. La Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega pretende que se incremente su consumo y sea ofrecido al mercado extranjero. Actualmente se expende los domingos, de 8 a.m. a 2 p.m., en la Feria Agropecuaria Mistura (FAM) de Magdalena, en la cuadra 32 de la avenida Brasil.
Para la novena edición de la feria gastronómica, que se desarrollará en la Costa Verde entre el 2 al 11 de setiembre, se espera la presentación de innovadores platos a base de este frejol. (Foto: Josh Evans)

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